Il salame vero

C’è una cosa che tutti i tipi di salame hanno in comune: sono buonissimi. A seconda degli ingredienti e del processo di lavorazione, tuttavia, ognuno di essi ha un suo carattere peculiare. In Ticino «Forchetta & Coltello» ne ha scoperto un esemplare particolarmente pregiato. E il «salumiere» Claudio Tonini ci ha svelato alcuni segreti del suo «salame nostrano».

Da millenni l’uomo conserva la carne salandola, essiccandola, affumicandola o trattandola con batteri e muffe. Per il salame si utilizzano tre di questi procedimenti. In parole semplici, un salame è costituito da carne cruda che all’interno di un involucro diventa un insaccato conservabile. Durante la conservazione della carne si sprigiona inoltre un gran numero di eccellenti aromi.

Salatura

Stagionatura: i sali sottraggono i liquidi alla carne, causando la morte dei microrganismi indesiderati (batteri decompositori, agenti patogeni). Il salame di Tonini contiene sale da cucina e sale nitritato.
Aroma: il sale da cucina conferisce il sapore salato al salame. Il sale nitritato permette innanzitutto alla carne di mantenere il suo bel colore rosso e le infonde il classico aroma di salamistrato.

Fermentazione

Stagionatura: durante la fermentazione i lactobacilli producono acidi che impediscono ai germi nocivi di proliferare nella carne. Claudio Tonini lascia fermentare il suo salame in modo spontaneo. Per esperienza sa che nel salame è naturalmente presente una quantità di lactobacilli sufficiente a far fermentare la carne in misura adeguata. Altri produttori utilizzano colture batteriche standardizzate per far sì che la fermentazione proceda in modo controllato e prevedibile.
Aroma: gli stessi acidi che tengono lontano i germi patogeni dalla carne fanno sì che si sviluppino aromi squisiti. Dal momento che esistono oltre 40 diversi ceppi di lactobacilli, il cocktail di batteri che agisce durante la fermentazione naturale non è mai lo stesso. Ecco perché i salami fermentati in modo spontaneo hanno un sapore molto individuale.

Essiccatura

Stagionatura: anche durante l’essiccatura la carne perde liquidi, il che contribuisce analogamente a impedire la proliferazione dei microrganismi nocivi al suo interno. I salami di Tonini rimangono circa quattro settimane nell’essiccatoio, dove asciugano lentamente e uniformemente a circa 18 °C e a umidità regolata. Quando i salami hanno perso il 32% del loro peso, il loro processo di stagionatura è terminato e sono pronti per essere consumati.
Aroma: durante la perdita di liquidi, il sale e gli aromi sprigionatisi con la fermentazione si concentrano. La muffa naturale sulla pelle esterna rilascia ulteriori aromi. Con il tempo, tutti questi sentori si intensificano formando un bouquet irripetibile.