Puro grasso!

Un tempo rari e pregiati, oggi i grassi animali godono di dubbia fama. A torto, come nel tempo si è saputo. È dunque arrivato il momento di restituire a questi esaltatori di gusto naturali il posto che meritano. «Forchetta & Coltello» ha esaminato diversi tipi di grasso animale per mostrare quanto possano arricchire la nostra cucina e i nostri piatti.

Fino alla metà del secolo scorso il grasso animale era un alimento preziosissimo e riservato solo a una piccola fascia di popolazione. Il burro era troppo costoso per il consumo personale, e il maiale poteva essere macellato solo una volta ogni due-tre anni. Negli ultimi 70 anni i grassi animali sono caduti in disgrazia perché considerati nocivi per la salute e per la linea. Oggi è scientificamente dimostrato che non causano problemi alla salute e svolgono una funzione importante in un’alimentazione bilanciata. Eppure la riluttanza verso il grasso di maiale e affini è tuttora radicata. Ma esistono tendenze – come il ritorno alla cucina della nonna o il movimento «Nose to Tail» – che alludono a un’immagine nuova e positiva del grasso animale.

Un ingrediente imprescindibile in cucina
Senza grasso è praticamente impossibile cucinare. Gli aromi di tostatura, per esempio, sarebbero impensabili senza i grassi che fungono da conduttori termici e da antiaderenti. Le pietanze si brucerebbero in breve tempo, attaccandosi al fondo dei tegami e seccandosi. Se non ci fossero i grassi, metà dei piaceri del palato andrebbe persa.

Questione di gusto
Il grasso libera e lega le molecole degli aromi. Solo così i sapori possono essere percepiti o esaltati. Con il tartufo bianco, per esempio, il grasso svolge un ruolo decisivo, sia nel liberare il sapore del tartufo sia nell’esaltarlo. La capacità dei grassi di trattenere gli aromi è peraltro responsabile anche del sapore tipico della carne. Nel grasso sono presenti legami aromatici che hanno origine dai vegetali dei mangimi e dalle reazioni chimiche dell’apparato digerente. Essi contribuiscono a conferire il sapore «bovino» alla carne di manzo o il sapore «ovino» a quella di agnello. Una cosa simile accade con il sapore del burro. Dalle note del burro, per esempio, dovrebbe essere possibile riconoscere le stagioni. Esiste infatti un collegamento diretto tra ciò che mangia la mucca e il gusto del burro. Oggi però è raro che si possano cogliere queste differenze. Il burro in commercio è prodotto con una miscela calibrata di latte estivo e invernale, affinché il sapore sia sempre lo stesso.

Il grasso è un conservante!
Poiché il grasso puro praticamente non si deteriora, può essere utilizzato anche per conservare i cibi. Un confit è il classico esempio di questa tecnica di conservazione. La carne viene brasata, tagliata a pezzetti e versata in un vaso insieme al grasso rilasciato in cottura. Il tutto viene poi sigillato con uno strato di grasso. In questo modo la carne si conserva ermeticamente anche per un anno.

La varietà di grasso

Il grasso non è tutto uguale. In generale si distingue tra grassi animali e grassi vegetali. I grassi ottenuti dalla macellazione del maiale e del pollame, nonché il burro chiarificato, sono denominati strutto. Sego è il termine che indica il grasso ottenuto dalla macellazione dei ruminanti. Alle nostre latitudini, invece, è piuttosto sconosciuto l’olio di pesce. Si tratta di un olio ricavato dal tessuto grasso dei mammiferi marini e dei pesci grassi.

Burro chiarificato

Buono a sapersi: in Svizzera il burro chiarificato è noto anche come burro per arrostire. Il burro in sé non è un grasso puro. Oltre ai lipidi del latte contiene anche una percentuale acquosa e una componente solida costituita da proteine del latte e lattosio. Depurando il burro da questa componente solida (chiarificazione) ciò che rimane sono i grassi puri del burro, che resistono a temperature più elevate rispetto al burro normale.

Suggerimento culinario: il burro chiarificato è privo di lattosio. Può essere utilizzato senza problemi per sostituire il burro nei dolci.

Strutto di maiale

Buono a sapersi: il maiale è il fornitore di grasso più variegato. Lo strutto di maiale si ottiene dalla lavorazione del grasso proveniente soprattutto da parti come schiena, pancia e reni (nell’insieme denominato sugna). È disponibile nella grande distribuzione gastronomica nonché su ordinazione presso qualsiasi macellaio. Ma lo si può anche produrre in casa. È un procedimento laborioso, ma permette di scegliere il grasso da acquistare. Il grasso delle razze suine più vecchie, e dunque anche più grasse, rilascia aromi più intensi e piacevoli.

Suggerimento culinario: lo strutto di maiale è particolarmente adatto anche ai dolci, soprattutto alla pastafrolla.

Strutto di pollame

Buono a sapersi: oltre allo strutto suino, nell’Europa orientale e in Francia è molto utilizzato anche lo strutto d’oca. Soprattutto nella cucina ebraica, lo strutto d’anatra e d’oca è un importante sostituto dello strutto di maiale e del burro.

Suggerimento culinario: a temperatura ambiente lo strutto d’oca ha una consistenza quasi liquida, tuttavia resiste alle alte temperature. Il gusto è straordinariamente delicato. Il nostro abbinamento preferito: funghi saltati nel grasso d’oca!

Sego bovino

Buono a sapersi: il sego bovino ha un’enorme valore economico, che tuttavia non ha nulla a che vedere con il suo impiego in cucina. Il principale acquirente di sego bovino è l’industria cosmetica. In cucina il sego viene utilizzato soprattutto come grasso per arrostire.

Suggerimento culinario: il sego ha un sapore particolare molto forte, che si sposa perfettamente al gusto affumicato delle pietanze cotte sul barbecue.

Sego di agnello, di montone e di pecora

Buono a sapersi: nella cucina mitteleuropea il grasso di agnello, di montone e di pecora è praticamente irrilevante. La ragione risiede probabilmente nel tipico «sapore di ovino».

Suggerimento culinario: i luoghi migliori in cui trovare del grasso di agnello, pecora o montone sono le macellerie turche.

Volete preparare da soli lo strutto di maiale?