Cucinare con le ossa

Quest’autunno «Forchetta & Coltello» cucina con ossa e midollo: lasciatevi ispirare dalle ricette di Margaretha Jüngling con le ossa e cimentatevi con brodi ristretti o affumicati, con dessert dal sapore umami e con sugo alle cartilagini.

Pur essendo un «prodotto di scarto», le ossa conferiscono molto sapore in cucina. Per questo, come ingrediente di base dei fondi caserecci, sono quasi un must della gastronomia. Negli ultimi anni anche le ossa con il midollo sono tornate a comparire nei nostri piatti. Ma con le ossa si può fare molto di più. «Il midollo è già di per sé un ingrediente davvero versatile», dice Margaretha Jüngling. «Si presta bene alla marinatura, per esempio. Oppure può essere arrostito, congelato in blocco e poi grattugiato su una pietanza: diventa così un meraviglioso esaltatore naturale dei sapori.» Anche le ossa offrono tantissime possibilità in cucina: «Le ho viste addirittura carbonizzare e utilizzare come guarnitura aromatica», racconta Jüngling. Con l’arrivo dell’autunno e di giornate più brevi e soprattutto più fredde, cresce il nostro desiderio di pietanze più sostanziose e corroboranti. Proprio quelle che Margaretha Jüngling ha preparato per noi, ispirandosi ai suoi numerosi viaggi tra le cucine del mondo.

Ossa vecchie, brodi nuovi

«In Asia si cucina molto con le ossa. In quelle regioni utilizzare ogni parte dell’animale è considerata cosa del tutto normale, molto più che da noi», spiega Margaretha Jüngling. Dalle ossa, per esempio, si ottengono tanti tipi di brodo: «Oltre ai nostri soliti fondi e brodi cotti a fuoco lento, spesso qui si trovano anche brodi ristretti, che si ottengono cuocendo le ossa a fuoco più vivo, ossia a pieno bollore, per 12-24 ore.» La stessa cottura che Margaretha Jüngling riserva al brodo per ramen da lei creato per «Forchetta & Coltello». Per questa ricetta ha fatto bollire ossa di maiale per 24 ore e ossa di pollo per 8 ore. «Al termine della cottura rimangono solo ossa vuote. Tutta la sostanza e i principi nutritivi in esse contenuti sono stati estratti. Si tratta di un brodo molto grasso, nutriente e sano.»

Per i brodi ristretti è possibile utilizzare tutte le ossa del manzo, del maiale o del pollo. Solo con la selvaggina, l’agnello e il capretto è necessaria una certa cautela: «Questi brodi devono essere chiarificati, altrimenti il sapore è troppo intenso», spiega Margaretha Jüngling. Un suggerimento a chi desidera sperimentare un brodo particolare: «Provate ad affumicare le ossa del pollo prima di farle bollire! Otterrete un brodo aromatico con un intenso sapore affumicato.» E un’eccellente base per una zuppa di pollo, per salse e risotti.

Durante i suoi viaggi in Asia la giovane cuoca ha anche imparato che è possibile cucinare non solo le ossa ma anche i tendini e le cartilagini. Una delle sue passioni è un’insalata fredda di tendini che ha mangiato in Thailandia. L’ingrediente di base sono gli zampetti di manzo brasati. «La carne e i tendini vengono poi tagliati a pezzetti. Con i tendini si prepara un’insalata estremamente fresca, insaporita con coriandolo, basilico thailandese, scalogni e un condimento al sesamo.»

Un sugo speciale

Non sono stati solo i viaggi in Asia ma anche una breve tappa in Emilia-Romagna a insegnare a Jüngling che cartilagini e tendini conferiscono una consistenza particolare alle pietanze: «A Bologna ho assaggiato un sugo di una consistenza vellutata praticamente insuperabile.» Il segreto? Per il sugo allo sterno di manzo, le ossa dello sterno del manzo vengono brasate fino a far ammorbidire le cartilagini. Il tutto viene poi tagliato a pezzetti e cotto con pomodori freschi fino a ottenere una salsa. «Un sugo così vellutato crea un contrasto squisito con la pasta», spiega descrivendo questo piatto così semplice e sorprendentemente diverso.

Un dessert al sapore umami

Utilizzare le ossa per un dessert è forse eccessivo, ma il midollo può rivelarsi adatto: alla classica crème brûlée, per esempio, conferisce una nota corposa. «Durante la cottura cerco di mantenere i prodotti quanto più possibile naturali e aggiungo solo ciò che rende il gusto più interessante. Da tempo ero alla ricerca di un ingrediente in grado di conferire un sapore più umami ai dessert», risponde Margaretha Jüngling quando le domandiamo come sia nata quest’idea. E alla fine ha trovato ciò che cercava: crème brûlée e gelato entrambi con midollo, la granella allo strutto e la crème anglaise al sangue sono alcune delle sue creazioni.

Le ricette di Margaretha Jüngling:

Zuppa di ramen con brodo ristretto

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Sugo allo sterno di manzo

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Crème brûlée con midollo

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