Un prodotto di tendenza conveniente

Di recente vi siete imbattuti nel termine «filetto di schiena»? È possibile, poiché questo taglio sta godendo di una popolarità sempre maggiore. Qui trovate informazioni sui diversi tagli di manzo e sugli aspetti di cui tenere particolarmente conto durante la preparazione del filetto di schiena.

Il filetto di schiena

Non si tratta né di schiena né di filetto. Tuttavia, un taglio speciale denominato «filetto di schiena», in questi ultimi tempi, sta godendo di una popolarità sempre maggiore. E non solo tra gli ospiti, in quanto il prezzo di questo pezzo di carne è molto interessante. Il macellaio Beat Rufer di Kloten ci svela tutto ciò che si deve sapere del filetto di schiena.

Signor Rufer, il termine «filetto di schiena» genera una certa confusione. Può farci un po’ di chiarezza?

Il cosiddetto «filetto di schiena» è il nucleo della schiena di manzo e mucca. È una carne priva di tendini e ricoperta da grasso. Il termine «filetto» è tuttavia appropriato solo in parte. Il filetto di schiena ha una maggiore consistenza e non è tenero come un normale filetto. È diverso anche come forma. Si presenta infatti molto più spesso all'inizio e solo verso la fine è simile a un filetto.

È corretto dire che il filetto di schiena non proviene da capi giovani?

Sì, è corretto. Da un manzo giovane con un buon grado di ingrasso non si dovrebbe mai tagliare un filetto di schiena. Il costato di reale di questi animali si utilizza solo per le bistecche T-bone e ribeye. Nella Svizzera romanda viene venduto e preparato anche come Côte de boeuf con osso in un unico pezzo. Se da un manzo qualitativamente di pregio si tagliasse solo il filetto di schiena, la copertura di grasso dovrebbe essere eliminata e parte del muscolo dovrebbero essere impiegati per le salsicce. Quindi il pezzo diventerebbe troppo costoso.

Pertanto il filetto di schiena viene estratto unicamente dalla schiena di capi più grandi e meno giovani. Di norma si tratta di mucche di 3-8 anni.

Quali caratteristiche deve avere un filetto di schiena, perché possa essere servito agli ospiti come prelibatezza?

Innanzitutto, deve essere stato stoccato abbastanza a lungo. Solo così si ottiene una carne tenera, consistente e gustosa. Per un risultato soddisfacente, il filetto di schiena deve maturaresottovuoto per almeno sei settimane. Molto importante è che la carne presenti una buona copertura di grasso e sia, se possibile, anche piacevolmente marmorizzata. Se questo grasso manca, durante la fase di stoccaggio si corre il rischio che la carne si inacidisca e non sia più commestibile a causa dei processi chimici di trasformazione in corso.

Quale tipo di preparazione è ideale per il filetto di schiena?

La cosa migliore è in un unico pezzo – come un roastbeef. Cuocendo a bassa temperatura è possibile far maturare ancora un po' la carne in modo artificiale. Così si può ottenere in modo affidabile una buona qualità. La carne avrà comunque più consistenza e sapore rispetto a un filetto e non si avvicinerà mai alla sua delicata struttura.

Quando viene servito, il filetto di schiena andrebbe trattato come roastbeef e tagliato a fette sottili. È errato credere che lo si possa servire come il filetto in uno o due pezzi spessi.

Dove si compra il filetto di schiena?

Tutte le grandi macellerie che macellano anche mucche vendono il filetto di schiena. Lo si trova anche nei Cash&Carry. Per avere una qualità della carne ottimale si consiglia tuttavia – come per tutto quanto si riferisce alla carne – di rivolgersi a un macellaio di fiducia.

Si può far confluire la complessità della lavorazione nella configurazione del prezzo?

Il filetto di schiena ha un prezzo molto interessante ed è poco più costoso rispetto alla carne per bollito. Anche se si tiene conto del maggior dispendio a livello di stoccaggio e preparazione, si ottengono comunque convenienti costi di produzione – se commisurati al risultato. Inoltre, ricorrendo alla cottura a bassa temperatura, la ridotta perdita di peso compensa più che ampiamente il consumo di energia leggermente superiore.

La domanda di filetto di schiena è una tendenza di breve durata o i clienti stanno cambiando modo di pensare?

Il trend generale dimostra chiaramente che vengono richieste e consumate sempre più parti degli animali utili. Se tuttavia si considerano il numero sempre minore di mucche e il calo della produzione di latte, il filetto di schiena di una mucca svizzera va considerato un qualcosa di esclusivo.

Informazioni

Tagli di carne di manzo Un prodotto di tendenza conveniente (pdf, 517 KB)