Strutto di maiale di nuovo in auge

I grassi animali sono importantissimi per la trasmissione del sapore, tuttavia per molto tempo sono stati considerati nocivi e hanno goduto pertanto di una pessima fama. Questa convinzione è stata radicalmente smentita. Leggete l’intervista di due esperte di nutrizione.

I grassi animali sono molto meglio di ciò che si pensa

Per molti anni si è sostenuto che nell'alimentazione si dovesse rinunciare il più possibile ai grassi animali. Ora le cose sono cambiate. Un'intervista a due esperte su questo argomento.

Anja Leitz e Ulrike Gonder sono due esperte di nutrizione, che lavorano insieme su progetti editoriali. Forniscono inoltre consulenza a sportivi, a gastronomi e a persone che desiderano migliorare la loro alimentazione. Il punto focale delle due donne è il lavoro con la cosiddetta dieta LCHF. Questa abbreviazione significa «Low Carb, High Fat» e il concetto di base suggerisce che, per una vita sana e di lunga durata, sia consigliabile consumare meno carboidrati, ma grassi a sufficienza. Ecco l'intervista:

Signora Leitz, signora Gonder: la fama dei grassi animali non è più così negativa come qualche anno fa. Ciò significa che i rösti arrostiti nello strutto di maiale non sono più un piacere proibito?

Noi non dissuadiamo dall’uso dello strutto di maiale – al contrario. Come grasso monoinsaturo sopporta molto bene le temperature elevate e non si scompone in componenti nocivi. Inoltre trova un’applicazione molto migliore rispetto agli oli vegetali raffinati, che sono conservati per lo più in bottiglie di plastica chiare a temperature troppo elevate e il cui contenuto spesso si ossida proprio per questo motivo. Riscaldando questi oli si formano prodotti di scarto dannosi per la salute, che si depositano a loro volta nei tessuti grassi umani. Inoltre, i grassi vegetali perdono il loro valore nutritivo, se riscaldati a temperature troppo elevate.

Sconsigliamo anche l’uso di oli vegetali raffinati e idrogenati. Sono stati introdotti dall’industria solo perché possono essere prodotti a bassi costi e si conservano a lungo.

Ci sono differenze tra l’utilizzo di grassi vegetali e animali nel corpo umano?

No. Dipende solo se i grassi sono costituiti da molecole a catena corta, media o lunga. I grassi animali come lo strutto di maiale o d’oca – ma anche il burro per arrostire o il grasso di cocco – contengono acidi grassi saturi a catena corta e media e vengono assorbiti molto bene dall’intestino umano. Sono digeribili e forniscono rapidamente energia. L’assunzione di acidi grassi polinsaturi a catena lunga, presenti in larga misura negli oli vegetali, è molto più laboriosa per il corpo. Inoltre questi prodotti si irrancidiscono facilmente a danno della salute.

Fino a poco tempo fa il consumo di lardo e di altri prodotti animali ricchi di grassi era associato a un crescente livello di colesterolo. È ancora così al giorno d’oggi?

Complessivamente ci sono solo tre acidi grassi saturi che aumentano il livello di colesterolo umano. Negli alimenti – anche in quelli di origine animale – ci sono tuttavia molti acidi grassi diversi. Tra questi, anche gli acidi grassi che riducono il livello di colesterolo. Assumendo pertanto gli acidi grassi saturi sotto forma di grassi animali, non è detto che necessariamente il livello di colesterolo aumenti. Del resto, anche nel colesterolo è importante l’equilibrio: il cosiddetto colesterolo «cattivo» LDL* è compensato dal colesterolo «buono» HDL*. Gli acidi grassi saturi aumentano entrambi per lo più contemporaneamente.

A ciò si aggiunge il fatto che la produzione di colesterolo è diversa in ogni persona. Gli ammonimenti a proposito del lardo sono quindi superati. È tuttavia importante che questi grassi provengano da animali foraggiati in modo possibilmente corretto. Solo in questo modo la carne contiene anche le sostanze, i cosiddetti acidi grassi Omega 3, che sono particolarmente importanti per il corpo umano.

È bello che si possa ricominciare ad arrostire con lo strutto di maiale. Come si è arrivati a questi cambiamenti di opinione?

Una nuova generazione di scienziati si è posta criticamente di fronte agli studi fin qui condotti sul grasso e sul colesterolo. Questi ricercatori hanno scoperto che la maggior parte delle affermazioni del passato non è più sostenibile, poiché solo pochi studi hanno potuto dimostrare una correlazione davvero negativa.

Quali vantaggi trae il gastronomo, se ricomincia ad arrostire più spesso con lo strutto di maiale?

Da un lato tutto ha un sapore più buono, poiché il grasso è un eccellente trasmettitore di sapori. Il cibo diventa più croccante e aromatico. Dall'altro il grasso ha un effetto saziante e durevole. Inoltre, un cibo povero di grassi è sempre ricco di carboidrati e pertanto poco sano per molte persone di oggi.

Anja Leitz dà la consulenza presso il centro terapeutico di Steinfels, Ebnat-Kappel. Insieme a Ulrike Gonder ha pubblicato nell'autunno 2014 il libro «KetoKüche kennen lernen (Conoscere la KetoCuisine)», una guida sul dimagrimento e il benessere a base di piatti a maggiore contenuto di grassi e poveri di carboidrati (Systemed-Verlag). Contatto mediante www.therapiezentrumsteinfels.com.

* L’LDL (Low Density Lipoprotein) in eccesso presenta la caratteristica negativa di depositarsi sulla parete dei vasi sanguigni e di provocarne il restringimento. Nel lungo periodo possono verificarsi delle conseguenze negative (p.es. pressione alta). Al contrario, l'HDL (High Density Lipoprotein) presenta la caratteristica positiva di legare il colesterolo in eccesso e di trasportarlo nuovamente nel fegato.

Informazioni

Strutto di maiale di nuovo in auge (pdf, 129 KB)Molti argomenti degni di nota sui grassi animali sono disponibili sul sito web di «Carne Svizzera»