Le conoscenze degli esperti in tema carne

Hans-Rudolf Walther, ex macellaio, è oggi esperto responsabile dei mercati da macello per Proviande e ci svela i suoi consigli personali per gastronomi. Nell’intervista con Stephan Weber, formatore all’ABZ di Spiez, saprete di più su cosa si cela dietro alla classificazione della carne e sui benefici che voi, in quanto gastronomi, potete trarre.

«La carne di manzo di seconda classe è indicatissima per la gastronomia.»

In quanto ex macellaio ed esperto responsabile dei mercati da macello per Proviande, Hans- Rudolf Walther vanta invidiabili conoscenze in materia di carne. Potete leggere di più sul suo lavoro quotidiano su «Forchetta & Coltello» 4/2013. Abbiamo parlato con lui dell’utilizzo della carne nella gastronomia svizzera.

«Forchetta & Coltello»: Hans-Rudolf Walther, cosa consiglia ai gastronomi che vogliono rifornirsi di carne svizzera a buon mercato?

Hans-Rudolf Walther: «Anche la carne di manzo di seconda qualità meno cara è ottima per la gastronomia. I filetti di grandissime dimensioni possono essere per esempio utilizzati per tartare o gulasch di filetto Stroganoff. Con le entrecôte di grandi dimensioni è possibile preparare una specialità come la entrecôte double. Anche la carne di mucche giovani può essere impiegata in cucina. Dalla lombata si ricava del delizioso roastbeef, che viene servito tagliato sottile.»

«Forchetta & Coltello»: La sensibilità nei confronti dei prezzi da parte degli ospiti non c’è. Come si depone, in quanto gastronomo, a favore della carne contrassegnata con un’etichetta di qualità e pertanto più costosa?

Hans-Rudolf Walther: «Le etichette di qualità creano un valore aggiunto, che gli ospiti pagano volentieri. Natura-Beef proviene per esempio da animali di circa dieci mesi, quindi molto giovani, che crescono in allevamenti di vacche nutrici e sono stati alimentati esclusivamente con latte materno, erba e fieno. Il risultato è una carne molto tenera e profumata, che giustifica senz’altro un prezzo più alto.»

«Forchetta & Coltello»: Conservazione e maturazione sono un tema importante nella gastronomia. Come si comporta lei personalmente?

Hans-Rudolf Walther: «Lascio frollare ancora un po’ in casa i pezzi nobili del manzo, perché diventino davvero teneri. Ciò tuttavia solo a determinate condizioni. La carne deve essere messa sotto vuoto e conservata a temperatura bassa e costante e quindi non nel frigorifero della cucina che viene aperto in continuazione. Entrecôte, scaloppine e scamone li conservo in cantina in un frigorifero speciale.»

«La carne succosa e gustosa non deve provenire da pezzi nobili.»

A Spiez è ubicato il centro di formazione dell’economia della carne. Si tratta del Centro di competenze per la formazione professionale e specialistica, la garanzia della qualità, la sicurezza e la protezione della salute sul posto di lavoro per l’intera economia svizzera della carne. Abbiamo parlato con Stephan Weber, uno dei formatori, della qualità della carne e del modo di maneggiarla.

«Forchetta & Coltello»: Stephan Weber, come nasce in generale una carne di elevata qualità?

Stephan Weber: «L’elevata qualità nasce dove le persone vivono la loro professione, la cura e lavorazione della carne con amore e dedizione. In tutto il mondo è così: si raccoglie ciò che si è seminato.»

Forchetta & Coltello»: Nell’articolo sulla classificazione della carne in «Forchetta & Coltello » si parla esclusivamente di carne di manzo. Vengono classificati anche altri tipi di carne?

Stephan Weber: «Sì, il sistema di classificazione è elaborato per tutti i tipi di manzo, per maiali, pecore, capre e capretti. Questo sistema si chiama CH-Tax e funge da valutazione uniforme e controllo completo di qualità. Il sistema CH-Tax è applicato a circa il 90 percento di tutti gli animali macellati in Svizzera, la cui carnosità e il cui grado di ingrasso (quantità di tessuto grasso) vengono valutati dagli esperti.»*

«Forchetta & Coltello»: Quale carne non è particolarmente commercializzabile e offre pertanto ai gastronomi più abili la possibilità di lavorare in modo più conveniente rispetto a pezzi di carne ad alti livelli di classificazione e pertanto costosi?

Stephan Weber: «La carne proveniente dal quarto anteriore è in genere definita poco smerciabile. Si tratta di pezzi di carne marmorizzata, tigliosa e con strati di grasso, per esempio stinco, petto per bollito, costato e collo nel caso del manzo, oppure spalla e petto di agnello, petto di maiale, collo di vitello o pezzi simili, che tra gli ospiti di oggi sono spesso poco apprezzati. Per i gastronomi è una grande opportunità, poiché possono acquistare questi tagli a prezzi convenienti e sorprendere gli ospiti. Con tecniche di cottura tradizionali o moderne questi pezzi di carne possono essere preparati in modo superlativo, tanto in padella quanto al forno o sul grill. Se si fa stufare la carne tigliosa e gelatinosa a bassa temperatura a lungo e lentamente, si ottiene una carne succosa e gustosa.»

«Forchetta & Coltello»: L’utilizzo di questa carne presenta altri vantaggi?

Stephan Weber: «Un piacevole effetto collaterale di questi tipi di preparazione è sostanzialmente la limitata perdita di peso. Ciò significa che con 10 kg di materia prima si ottengono circa 7,5 - 7,8 kg di carne cotta – a differenza dei 5,5-6,5 kg nel caso degli odierni metodi di cottura «espresso».
La perdita di peso comporta da un lato perdita d’acqua, ovvero carne secca, dall’altro meno rendimento, ovvero un maggiore prezzo di vendita finale del piatto che viene servito – oppure, a scelta, un margine inferiore per l’azienda.»

«Forchetta & Coltello»: Quali metodi di cottura consiglia come formatore ai giovani specialisti della carne?

Stephan Weber: «I cuochi dovrebbero ricordare come, nei tempi di crisi, le nostre nonne se la cavavano e dovevano cucinare. Se si trasferiscono queste metodologie di lavoro incentrate sul risparmio e su un elevato valore aggiunto nel contesto tecnologico attuale e si tiene conto di tutti gli aspetti della sicurezza alimentare, il successo non mancherà. Tuttavia è necessario preparare le interiora particolarmente bene! Ci si può distinguere positivamente dalla massa e farsi un buon nome, quando si riesce a creare una domanda per quei pezzi che vengono richiesti raramente.»

«Forchetta & Coltello»: Quali errori si commettono più spesso nella gestione della carne nella gastronomia?

Stephan Weber: «I maggiori errori nella preparazione della carne avvengono spesso dopo la cottura. Dopo la cottura bisognerebbe lasciare alla carne il tempo sufficiente per riposare. Circa la metà della carne cotta è pur sempre acqua, che si muove quando la si cuoce ad alte temperature. Prima di essere tagliata, sarebbe pertanto auspicabile lasciarla riposare.»

* Categorie CH-Tax

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