Gustosa carne di mucca

La carne di mucca è ricercata dagli intenditori. Per i gastronomi questa è una vera opportunità – perchè è gustosa e conveniente. Ne saprete di più grazie all’intervista all’esperto Stefan Seiler, settore Acquisti bestiame e carne presso la Bell Schweiz AG.

Le sorprendenti qualità della carne di mucca

La Svizzera è un Paese ricco di mucche, ma quando si parla di carne ci si riferisce per lo più al manzo. A torto, afferma Stefan Seiler. Il macellaio qualificato è responsabile Acquisti di bestiame e carne presso la Bell Schweiz AG, la maggiore azienda di lavorazione della carne nel nostro Paese. Quando le mucche hanno superato «i loro anni migliori», Stefan Seiler fa in modo che la loro carne giunga sul mercato – con sempre maggior successo. Si tratta di una grande opportunità per la gastronomia, perché la carne di mucca è di gran lunga più economica della carne di manzo pur offrendo molto sapore e una buona consistenza.

Stefan Seiler, in Svizzera si parla molto di economia del formaggio e del latte – ma meno di quella della carne di mucca. Cosa succede a queste mucche, una volta superati «gli anni migliori»?

Oggi le vacche da latte sono allevate solo per le prestazioni che si vogliono ottenere. Dopo circa cinque a sette anni, al superamento del loro apice vengono macellate. La loro carne viene utilizzata soprattutto per salsicce e carne macinata.

Però, in Svizzera, vengono sempre più allevati manzi per la carne. Che fine fanno le vacche madri di razze da carne?

Sul nostro territorio il rapporto è di circa 580 000 vacche da latte per 120 000 vacche madri di razze da carne. Queste ultime vengono macellate a circa dodici anni e i loro pezzi nobili sono molto ricercati. Ciò soprattutto nella Svizzera romanda, poiché a est di Berna la carne deve essere innanzitutto tenera. A ovest invece, i clienti desiderano carne più consistente e pertanto più saporita.

La carne di mucca con un buon rivestimento di grasso esterno è pertanto molto richiesta nella Svizzera romanda. Del resto, in Europa, quasi tutte le mucche non più giovani con un ottimo rivestimento di grasso vengono vendute sul mercato spagnolo, dove questa carne è richiestissima. Anche in Svizzera, però, ci sono commercianti che acquistano vacche da latte e vacche madri di una certa età e le mettono di nuovo all’ingrasso, per poterle vendere in modo redditizio alle macellerie.

Gli animali, pertanto, sono piuttosto vecchi quando vengono macellati. Anche per hamburger e salsicce vengono utilizzati i pezzi nobili delle mucche di razze da carne?

In primo luogo, è errato credere che la carne di mucca diventi sempre più dura con l’avanzare dell’età. La mucca è mucca! La cosa fondamentale è che la carne abbia un buon rivestimento di grasso e presenti del grasso intramuscolare. In questi casi i pezzi nobili vengono commercializzati separatamente – e anche con sempre maggior successo. Naturalmente questa carne di mucca non sarà tenera come quella di Natura Beef o della carne di vitello. Per contro, nella carne degli animali più giovani non si può trovare così tanto sapore.

La carne di mucca è la migliore per ottenere un bel roastbeef con una chiara distinzione tra la crosta ben rosolata e l’interno rosso. Questa carne viene immessa sul mercato come Carne di manzo 2 ed è particolarmente apprezzata in gastronomia, per esempio per una tartara aromatica, un tenero sminuzzato di manzo o un gulasch con filetto Stroganoff. Una parte dei pezzi nobili viene utilizzata inoltre per la carne essiccata.

È vero che questi pezzi sono particolarmente convenienti?

È vero, possiamo dire che questi pezzi costano circa la metà della carne di manzo.

In quanto gastronomo, come fa a distinguere questo tipo di carne di mucca?

Sulle confezioni per la gastronomia, nei negozi Cash+Carry, la carne di mucca è contrassegnata dalla dicitura Carne di manzo 2. È così che si può dedurre che si tratta di carne di mucca. Non viene fatta distinzione tra razze da latte e razze da carne, ma solo in base a grasso, carnosità e dimensione. Trovo che il prezzo sia molto interessante e il gusto sorprendentemente buono.

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