Tabella dei valori nutritivi

I valori nutritivi dei più importanti tipi di carne, pezzi di carne e prodotti a base di carne sono riporti nella practica tabella dei valori nutritivi con cursore, che potete ordinare qui.

Indicazioni sulla tabella

Dei valori nutritivi I dati sui valori nutritivi della carne oscillano a seconda dell’influsso: specie animale, origine genetica, foraggiamento e al-levamento, stoccaggio della carne, direzione del taglio, preparazione, analisi. I valori medi riprodotti nella tabella, sebbene siano stati analizzati con estrema precisione, devono ritenersi solo indicativi. Tutti i dati si riferiscono alla percentuale commestibile di pezzi di carne e prodotti a base di carne. Le perdite dovute alla cottura e sul piatto (vedere sotto) devono essere adeguatamente sottratte. Stabilite nella tabella i valori nutritivi di 100 g del Vostro pezzo di carne. Spostate quindi l’etichetta mobile sulla riga desiderata e saprete così i valori corrispondenti di energia, acqua, proteine, grassi, ferro e il rapporto degli acidi grassi.

Considerare i cambiamenti

Apportati dalla cottura I dati relativi alla percentuale di grasso della carne si riferiscono alla Quantità commestibile di carne cruda all’acquisto, non alla quantità effettivamente consumata. Il Politecnico federale di Zurigo ha analizzato in dettaglio tale differenza in uno studio puzzle. La sua indagine dimostra che durante la cottura di pezzi di carne molto venata, la percentuale di grasso persa va dal 20 al 40% – a seconda del pezzo di carne, del metodo e del tempo di cottura. Eliminando prima del consumo anche il grasso ancora visibile (dal 15 al 25%), la percentuale complessiva del grasso ingerito va dal 35 al 65% in meno rispetto a quello presente all’acquisto. Pertanto l’assunzione effettiva di grassi attraverso la carne non dipende solo dal metodo di cottura, ma soprattutto anche dalle abitudini alimentari individuali. Inoltre lo studio dimostra che durante la cottura vanno persi soprattutto i grassi neutri (grassi visibili) e meno i grassi legati alla membrana (fosfolipidi), che hanno un più alto contenuto di acidi grassi polinsaturi. Di conseguenza il rapporto degli acidi grassi polinsaturi aumenta sensibilmente rispetto agli acidi grassi saturi. Anche in questo caso il tempo e la temperatura di cottura rivestono un ruolo decisivo.

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