Sommario

La carne è un importante fornitore di proteine ad alto valore nutrizionale. Le proteine sono formate da 20 amminoacidi diversi, necessari a tante sostanze d’importanza vitale del corpo umano. Gli amminoacidi vengono combinati in catene complesse nel fegato e nelle cellule corporee e svolgono importanti funzioni in diversi ambiti: formazione della struttura cellulare, reazioni biologiche (tramite enzimi), composizione degli ormoni propri dell’organismo, regolazione dell’equilibrio acido-base, trasporto di sostanze e reazioni di difesa del sistema immunitario. Sono nove gli amminoacidi indispensabili (essenziali) per la salute degli adulti. L’organismo non è in grado di sintetizzarli, oppure lo fa solo in parte, pertanto devono essere assunti attraverso l’alimentazione. Le proteine di origine animale sono ricche di amminoacidi indispensabili, quindi vengono definite «proteine pregiate». Inoltre la loro composizione è molto simile a quella delle proteine del corpo umano.

Durante la frollatura della carne, i carboidrati presenti in questo alimento (glicogeni) vengono completamente scomposti in acido lattico. Di conseguenza, nella carne pronta al consumo, si rintracciano solo esigue quantità di carboidrati.

Il ferro è l’oligoelemento la cui carenza è la causa più frequente della sottoalimentazione mondiale. È importante per il metabolismo e per la crescita, così come per il trasporto e lo sfruttamento dell’ossigeno nel corpo. La scelta alimentare è determinante per fornire all’organismo un sufficiente apporto di ferro. Il ferro è presente nei cibi in due forme: ferro eme e ferro non-eme. La sua disponibilità dagli alimenti ani-mali (ferro eme) è del 15-40%, mentre quella dagli alimenti vegetali (ferro non-eme) va dall’1 al 15%. Grazie al suo elevato contenuto di ferro eme (80% del contenuto totale), la carne rossa è un’ottima fonte di ferro. Inoltre nella carne non si rintraccia nessun inibitore dell’assorbimento, come ad esempio l’acido fitico o il tannino presenti nei prodotti vegetali. Al contrario si descrive un «meat factor», che migliora la disponibilità del ferro presente nell’alimentazione. L’assorbimento del ferro non-eme, proveniente da alimenti vegetali, può essere migliorato notevolmente abbinando il consumo di carne. Anche la vitamina C presente nelle verdure e nella frutta produce questo effetto.

La carne è importante anche per l’assunzione dello zinco. Questo oligoelemento è particolarmente importante per le numerose funzioni en-zimatiche, per l’immagazzinamento dell’insulina, la trascrizione genetica e per le funzioni dei recettori. Il tasso medio di assimilazione è di circa il 30%. La disponibilità proveniente dagli alimenti animali è migliore rispetto a quella derivante dagli alimenti vegetali. Inoltre nella carne sono presenti altri minerali e oligoelementi, come ad esempio il selenio.

La carne è comunque una importante fonte di vitamine idrosolubili B1, B2, B6 e B12. Poiché l’organismo non dispone di una grande capacità d’immagazzinamento di vitamine B – ad eccezione della vitamina B12 –, è necessario assumerle giornalmente attraverso l’alimentazione. La vitamina B12 (cobalamina), ad esempio, è presente quasi esclusivamente nei cibi animali e partecipa alla formazione dei globuli rossi. Le vitamine liposolubili (A, D, E, K) si trovano in rilevanti quantità solo nelle interiora. A differenza degli oligoelementi, nel caso delle vitamine bisogna considerare che durante la preparazione la percentuale persa può raggiungere il 90%.

I grassi forniscono molta energia, approvvigionano l’organismo di acidi grassi e sono importanti per l’assunzione delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). Sono preziosi in qualità di elemento strutturale della parete cellulare, come forma meno ingombrante dell’immagazzinamento energetico (lipidi) e per la protezione degli organi. Inoltre i grassi, nell’assunzione del cibo, rappresentano fattori gustativi ed olfattivi essenziali.

I grassi sono formati da diversi acidi grassi che, a loro volta, si distinguono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi polinsaturi (acidi grassi n-6 e acidi grassi n-3) sono d’importanza vitale, pertanto devono essere assunti in quantità sufficiente attraverso l’alimentazione. Sono tra l’altro la sostanza madre per la produzione di ormoni tissutali, ad esempio per la regolazione di processi infiammatori, del sistema di difesa dell’organismo e influiscono positivamente sui grassi del sangue. Il rapporto di acidi grassi n-6 : n-3 (ad es. di acido linoleico : acido alfalinoleico) dovrebbe essere di massimo 5 : 1.

Il grasso nella carne è presente sotto forma di strato di grasso o grasso tra le e all’interno delle singole cellule muscolari. Contrariamente ai pregiudizi comuni, il contenuto di grasso della carne muscolare è generalmente molto basso. I progressi conseguiti nell’allevamento, nella detenzione e nel foraggiamento degli animali, così come il taglio più magro, hanno fatto sì che negli ultimi decenni la carne venduta sia notevolmente più povera di grassi. Il contributo apportato oggi dalla carne e dai prodotti a base di carne al consumo totale di grassi è inferiore al 20%. Inoltre i grassi di origine animale contengono fino al 60% di acidi grassi insaturi, di cui un sesto è formato addirittura da acidi grassi polinsaturi (principalmente acidi grassi n-6). Tuttavia la carne fornisce, in misura minore, anche un contributo all’approvvigionamento di acidi grassi n-3 (omega 3).

La colesterina è una sostanza simile al grasso, presente in tutti i tessuti animali e umani. È parte costitutiva delle membrane cellulari ed è l’elemento base per diversi ormoni, acidi biliari e vitamina D. Il nostro corpo è in grado di sintetizzare da solo questa sostanza d’importanza vitale. Inoltre l’apporto di colesterina avviene attraverso cibi di origine animale, sebbene in un ordine di grandezza esiguo di 200-600 mg al giorno poiché l’intestino può assumerne solo quantità limitate. In presenza di un consumo di carne di circa 120 g al giorno, la carne contri-buisce a meno di un terzo dell’apporto di colesterina raccomandato (≤ 300 mg al giorno). La colesterina in quantità più elevate è presente solo nelle interiora (ad es. fegato di vitello con circa 350 mg / 100 g), mentre la carne necontiene circa 50-70 mg / 100 g. A causa della limitata capacità d’assunzione e di un meccanismo di feedback perfettamente sincronizzato tra l’assunzione e la produzione propria dell’organismo, nell’individuo sano, contrariamente all’opinione popolare, esistono solo nessi insignificanti tra l’assunzione di cibo e la concentrazione di colesterina nel sangue. Tuttavia per persone con predisposizione genetica, per le quali questo processo di regolazione non funziona (abbastanza), ciò può portare ad ipercolesterinemia.

Le purine sono elementi primari essenziali del materiale ereditario e sono presenti in ogni singola cellula vivente, in particolare nei tessuti e nelle cellule germinali a crescita intensa. Ad eccezione di latte e uova, tutti gli alimenti animali e vegetali ad alto valore proteico contengono quantità elevate di purine, che vengono prodotte anche dall’organismo stesso. Le purine in eccesso vengono scomposte nell’organismo in acidi urici ed espulse.

La maggior parte delle persone presenta un normale metabolismo purine – acido urico. Esistono tuttavia individui con disturbi del metabolismo (produzione eccessiva). Solitamente in questi casi l’acido urico viene eliminato in quantità troppo basse e si arriva all’iperuricemia (concentrazione elevata di acido urico nel sangue) in base al consumo di alimenti ricchi di purine. A partire da una concentrazione critica si formano i cristalli. Per chi è affetto da gotta, i cristalli di acido urico si depositano nel tessuto, nei reni e nelle articolazioni. Sono una sorta di pietrine e comportano dolorosi cambiamenti articolari e infiammazioni alle ossa in prossimità dell’articolazione. I reni possono subire danni permanenti a causa del deposito dei cristalli. La carne e i prodotti a base di carne rientrano tra gli alimenti ad alto contenuto proteico con contenuto medio di purine che, a condizione di un adeguato consumo di carne, non devono essere messi in stretta relazione con il quadro clinico della gotta. Al contrario, le interiora e la pelle di pollame sono molto ricche di purine. Per un uomo sano, secondo le raccomandazioni della Società Svizzera di Nutrizione, un pasto a base di carne di max. 120 g (peso fresco) al giorno non comporta rischi. Chi è affetto da disturbi del metabolismo dell’urea, dovrebbe programmare giorni senza carne né pesce e prestare attenzione ad un apporto di liquidi sufficiente.