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Note sui valori nutritivi

Le informazioni sui valori nutritivi della carne possono variare poiché  vengono influenzati da diversi fattori: specie animale, origine genetica, foraggiamento e allevamento, stoccaggio della carne, direzione del taglio, preparazione e analisi. Per i prodotti a base di carne anche la ricetta influenza i valori nutritivi. I valori medi riprodotti nella tabella, sebbene siano stati analizzati con estrema precisione, devono ritenersi solo indicativi. Tutti i dati si riferiscono alla quota commestibile di pezzi di carne (senza osso) e prodotti a base di carne. Le perdite dovute alla cottura e sul piatto (vedere sotto) devono essere adeguatamente detratte.

Variazioni in fase di preparazione e consumo

I dati relativi alla percentuale di grasso della carne si riferiscono alla quantità commestibile di carne cruda all’acquisto, non alla quantità effettivamente consumata. I tagli di carne molto marmorizzati, già alla cottura perdono dal 18 al 44% di grasso. Eliminando prima del consumo il grasso ancora visibile diminuisce ulteriormente l'assorbimento di grasso (dal 24 al 59%); pertanto la percentuale complessiva di grasso all'origine può essere ridotta dal 50 al 78% durante la cottura e asportando il grasso visibile. Durante questa preparazione vengono eliminati in proporzione più acidi grassi saturi, dato che questi ultimi sono presenti soprattutto nel grasso di deposito eliminato. Meno colpiti sono invece gli acidi grassi insaturi, che costituiscono un componente strutturale delle membrane cellulari. Pertanto l’assunzione effettiva di grassi attraverso la carne non dipende solo dal metodo di cottura, ma soprattutto anche dalle abitudini alimentari individuali.